|
|
 |
|
|
 |
 |
- Malzeme:
1 kg lüfer ,
Tuz ,
Karabiber ,
Zeytinyağı
- Yapılışı:
- Lüferleri balıkçınızdan
ayıklanmış olarak alınız, çünkü lüfer pullu bir balık olup ayıklanması,
özellikle etrafı kirletmeden ayıklanması oldukça zordur. Eğer bütün
olarak almışsanız ayıklama işlemi şu şekilde yapılmalıdır:
- Pulların kolay kazınması
için önce balıkları iyice yıkayın. Pulları kuyruktan başa doğru önce
bıçak sırtı bilahare bıçağın keskin tarafı ile ayıklayın. Solungaçlarını
yaka tarafından çekerek ve balığı hırpalamadan çıkarın. Karnını yararak
bağırsaklarını çıkarın, karnını iyice yıkayın ve süpürge gibi bir şey
ile karındaki siyah derileri temizleyin. Balık iriyse (3 adet, 1 kilo)
yan taraflarını kuyruktan başa doğru bıçak ile çizin.
- Balıkların karın kısmına
hafifce tuz ve karabiber, derisine ise yalnız tuz sürüp 20 dakika kadar
bekletin (marine edin). Izgara yapılacağı zaman üzerine hafifçe
zeytinyağı sürüp hazırlamış kömür ateşinin üzerinde tel ızgara ile
(ateşten 5 ila 6 cm yukarda) pişirin.
- Notlar:
- Lüfer familyası,
iriliğine göre 5 değişik cinsten oluşur: Yaprak, Çinekop, Sarı
kanat, Lüfer ve Kofana. Bunlardan yaprak çok küçük olup yakalanması
dahi günahtır. Çinekop ise, yaklaşık 20-25 adeti bir kilo gelen
küçük balık olup daha çok tava için uygundur. Kofana ise familyanın
en büyük balığıdır, ızgara için fazla büyüktür; daha çok buğulama ve
benzeri yemeklere gider. Izgara için en uygun olanları lüfer ve
sarıkanattır.
Lüferin en iyi
mevsimi Eylül sonu ile Ocak ortasıdır. Bu mevsimde yapılan lüfer
ızgaraya (eğer Boğaz veya Karadeniz lüferi ise) zeytinyağı sürmek
gerekmez.
Izgara kömür ateşi
yerine, ızgaraya ayarlanmış fırında kapak açık olarak ta yapılır.
Kömür ateşi gibi olmamakla beraber yine de tadı çok güzel olur.
Bazı kişiler,
solungaçları çıkardıktan sonra balığn karnını yarmadan temizlemeyi
tercih ederler. Bu durumda karnına maydanozlu soğan piyazı
doldurarak ta ızgara yapabilirsiniz.
- Bu yemeğe uygun diğer
balıklar: Sarıkanat
|
| |
- Malzeme:
1 adet palamut (orta büyüklükte) ,
1 ad. yumurta ,
½ somun bayat ekmek ,
1 ad. kuru soğan
1 çay kaşığı köfte baharı ,
1 çay kaşığı yenibahar ,
3 çorba kaşığı zeytinyağı ,
1 çorba kaşığı sirke
3 adet patates ,
5 adet yeşil biber ,
3 adet domates ,
Karabiber ,
Tuz
- Yapılışı:
- Palamutu karnını yararak
temizleyin ve başlarını gövdeden ayırın.Bol su ile iyice yıkayın. Balığı
derince bir tencereye yerleştirip üstünü örtecek tarzda su doldurun,
suya yeterince tuz ve bir çorba kaşığı sirke ilave edip 20 dakika kadar
kaynatın. Kevgirle balığı sudan alıp süzün. Balığın derisini,
kılçıklarını ve siyah etlerini ayıklayın. Ayırdığınız beyaz etleri satır
veya bıçak ile kıyma gibi küçük parçalara kesin(aynı işlemi mutfak
robotunda da yapabilirsiniz). Bu etleri çukurca bir kaba koyun. İçine
bayat ekmek dilimlerini ufalayın, yumurtayı kırın ve iyice karıştırın.
Rendelenmiş soğan, tuz, yenibahar ve köfte baharını da ilave edip
karıştırın. 1 çorba kaşığı sıvı yağı ilave edip tekrar karıştırın.
Elinizde yuvarlayıp küçük toplar haline getirin ve yassılaştırın.
- Patatesleri soyup yarım
santim kalınlığında halkalar halinde doğrayın. Yeşil biberlerin kapak ve
çekirdek yuvalarını çıkarıp uzunlamasına ikiye bölün. Domatesleri de
aynen patatesler gibi halkalar halinde doğrayın.
- Bir tavada kalan sıvı
yağı kızdırın. Önce köfteleri hafif kızartın ve kenara, kağıt havlu
serili bir tabağa alın. Aynı tepside patatesleri ve biberleri de
kızartıp kağıt havlulu ayrı tabaklara alın.
- Diğer taraftan fırın
tepsisini sıvı yağ ile yağlayın ve üzerine bir sıra patates halkalarını
dizin. Üzerine balık köftelerinin tamamını yerleştirin. Onun üreine de
karışık bir biçimde yeşil biberleri ve domatesleri yerleştirin.
Kararınca tuz ve karabiberi serptikten sonra 160-180oC’a ısıttığınız
fırına sürüp 30 dakika kadar piºirin (piştiği domateslerin ölmesinden
anlaşılır).
- Soğuk servis yapın.
|
| |
- Malzeme:
1 kg hamsi ,
2 adet domates ,
1 adet limon ,
sıvı yağ ,
tuz
- Yapılışı:
- Hamsileri kafalarını
kopararak ve içlerini baş parmağınızla temizleyiniz. Kılçıklarını
çıkarıp fileto haline getiriniz ve kapatınız.
- Fırın tepsisini hafifce
yağlayıp hamsileri aralarında boşluk kalmayacak tarzda bir ters, bir düz
diziniz.
- Domatesleri ve limonu
ince halkalar halinde doğrayınız. Balıkları tuzladıktan sonra üzerlerine
domates ve limonları eşit aralıklarla diziniz.
- 180oC’a ısıtılmış
fırında 25-30 dakika kadar pişiriniz.
- Sıcak servis yapınız.
- Not:
Hamsiler fırında iken zaman zaman kurumaması için kontrol ediniz. Eğer
kuruyorsa ki bu hamsilerin yağsız olmasından kaynaklanır, üzerlerine
hafifce sıvı yağ gezdiriniz.
Kağıtta Levrek
(4 Kişilik)
Malzeme:
1 kg (2 ila 3 adet) levrek
(deniz levreği) , 1 çay
bardağı su , 1/2 çay bardağı
zeytinyağı , 1/2 çay bardağı
beyaz şarap , 1 baş kuru
soğan , 1 adet limon , Tuz ,
Karabiber , Yağlı kağıt
Yapılışı:
Balıkçıdan karnı ve pulları
temizlenmiş olarak aldığınız
levrekleri tekrar kanları
gidinceye kadar iyice
yıkayınız ve sularının
süzülmesi için kenara
koyunuz. Suyu süzülmüş
levreklerin içini ve dışını
tuzlayınız karabiberleyiniz
ve oda sıcaklığında 20-25
dakika kadar dinlendiriniz (marine
ediniz).
Balıkları alacak
büyüklükteki fırın
tepsisine, balıkların üstünü
örtebilecek büyüklükte bir
yağlı kağıdı seriniz.
Halkalar halinde kestiğiniz
soğanları kağıdın üzerine,
balıkların alt kısımlarının
kağıda temasına mani olacak
tarzda diziniz. Soğanların
üzerine balıkları bir ters,
bir yüz olarak
yerleştiriniz. Belirtilen
ölçülerdeki su, zeytinyağı
ve beyaz şarabı balıkların
üzerine dökünüz. Bir adet
limonu sıkıp suyunu tepsiye
ilave ediniz (İsteyenler
limonu dilimler halinde
kesip balıkların üzerine de
yerleştirebilirler). Tekrar
tuz ve kararınca karabiber
serpip balıkların üstünü,
hava almayacak tarzda yağlı
kağıt ile kapatınız.180oC’a
kadar ısıtılmış fırına
tepsiyi sürünüz. Pişme
süresi balıkların
büyüklüğüne bağlı olup
yaklaşık 45 dakikadır.
Balıkların piştiğini yağlı
kağıdın hafifçe kavrulmaya
başlaması ile
anlayabilirsiniz.
Sıcak servis yapınız.
|
| |
|
| |
- Malzeme:
2 adet palamut ,
4 adet kuru soğan ,
8 diş sarımsak ,
4 adet domates ,
1 demet maydanoz ,
8 adet defne yaprağı ,
4 çorba kaşığı zeytinyağı ,
Tuz ,
Karabiber ,
8 adet yağlı kağıt
- Yapılışı:
- Palamutları ayıplayıp
kafa ve kuyruklarını ayırdıktan sonra fileto çıkarınız. Yağlı kağıtları
ikiºer ikişer üst üste koyduktan sonra her yağlı kağıda bir adet
filetoyu yerleştiriniz. Üzerine halka halka kesilmiş soğan, dilimlenmiş
ve çekirdeği çıkarılmış domates, soyulmuş sarımsak ve çekirdekleri
çıkarılıp uzunlamasına dilimlenmiş yeşil biberleri ve defne yapraklarını
yerleºtiriniz. Tuz, biber ve zeytinyağını (balık başına 1 kaşık) ekleyip
kağıtları sıkıca kapatınız. 160oC’a ısıtılmış fırında 30 dakika
pişiriniz.
- Sıcak servis yapınız.
- Bu yemeğe uygun diğer
Karadeniz balıkları
Kofana, çipura,karagöz, barbunya,
|
| |
- Malzeme:
2 adet palamut ,
2 adet domates ,
1 adet limon ,
2 adet çarliston biber (veya acı olmayan yeşil sivri
biber) ,
Sıvı yağ ,
Tuz ,
Karabiber
- Yapılışı:
- Palamutların
bağırsakları temizlenip çıkarıldıktan sonra kafaları ve
kuyrukları kesilerek ayrılır. Balık, bir tarafı
kılçıklı, diğer tarafı kılçıksız olmak üzere fileto
olarak ikiye ayrılır. İyice yıkandıktan sonra hafifce
tuzlanır ve biberlenir. Bir kenerda 20 dakika kadar
dinlendirilir.
- Balıkları alacak bir
tepsi yağlandıktan sonra palamutlar derili kısımları
tavaya gelecek tarzda yerleºtirilir. Üzerlerine
çekirdekleri çıkarılmış ve halkalar halinde kesilmiş
domates, halka halinde kesilmiş limon ve soğan
yerleştirilir. Çekirdekleri çıkarılmış ve uzunlamasına
kesilmiş biberler de yerleºtirilir. Orta hararetli
(yaklaşık 180-200oC) fırında 45-50 dakika pişirilir.
- Sıcak servis yapılır.
- Not:
Aynı yemek alaturka kiremit üzerinde de yapılabilir.
- Bu yemeğe uygun diğer
balıklar: Çingene palamutu
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
