Izgara ve Fırında Balık                  

Karadeniz Yemekleri ::

Sebze Yemekleri ::

Çorbalar ::

Balık Tava ::

Balık Buğulama ::

Balık Izgara ve Fırında ::

Hamsi Yemekleri ::

Karadeniz Pidesi ::

Vakfıkebir Ekmeği ::

   

 

 

Lüfer Izgara
(4 Kişilik)
Malzeme
1 kg lüfer , Tuz , Karabiber , Zeytinyağı
Yapılışı
Lüferleri balıkçınızdan ayıklanmış olarak alınız, çünkü lüfer pullu bir balık olup ayıklanması, özellikle etrafı kirletmeden ayıklanması oldukça zordur. Eğer bütün olarak almışsanız ayıklama işlemi şu şekilde yapılmalıdır:
Pulların kolay kazınması için önce balıkları iyice yıkayın. Pulları kuyruktan başa doğru önce bıçak sırtı bilahare bıçağın keskin tarafı ile ayıklayın. Solungaçlarını yaka tarafından çekerek ve balığı hırpalamadan çıkarın. Karnını yararak bağırsaklarını çıkarın, karnını iyice yıkayın ve süpürge gibi bir şey ile karındaki siyah derileri temizleyin. Balık iriyse (3 adet, 1 kilo) yan taraflarını kuyruktan başa doğru bıçak ile çizin.
Balıkların karın kısmına hafifce tuz ve karabiber, derisine ise yalnız tuz sürüp 20 dakika kadar bekletin (marine edin). Izgara yapılacağı zaman üzerine hafifçe zeytinyağı sürüp hazırlamış kömür ateşinin üzerinde tel ızgara ile (ateşten 5 ila 6 cm yukarda) pişirin.

Not: Lüfer familyası, iriliğine göre 5 değişik cinsten oluşur: Yaprak, Çinekop, Sarı kanat, Lüfer ve Kofana. Bunlardan yaprak çok küçük olup yakalanması dahi günahtır. Çinekop ise, yaklaşık 20-25 adeti bir kilo gelen küçük balık olup daha çok tava için uygundur. Kofana ise familyanın en büyük balığıdır, ızgara için fazla büyüktür; daha çok buğulama ve benzeri yemeklere gider. Izgara için en uygun olanları lüfer ve sarıkanattır.

Lüferin en iyi mevsimi Eylül sonu ile Ocak ortasıdır. Bu mevsimde yapılan lüfer ızgaraya (eğer Boğaz veya Karadeniz lüferi ise) zeytinyağı sürmek gerekmez.
Izgara kömür ateşi yerine, ızgaraya ayarlanmış fırında kapak açık olarak ta yapılır. Kömür ateşi gibi olmamakla beraber yine de tadı çok güzel olur.

Bazı kişiler, solungaçları çıkardıktan sonra balığın karnını yarmadan temizlemeyi tercih ederler. Bu durumda karnına maydanozlu soğan piyazı doldurarak ta ızgara yapabilirsiniz.

Fırında Sebzeli Balık Köfte
(4 Kişilik)
Malzeme

1 adet palamut (orta büyüklükte) , 1 ad. yumurta , ½ somun bayat ekmek , 1 ad. kuru soğan
1 çay kaşığı köfte baharı , 1 çay kaşığı yenibahar , 3 çorba kaşığı zeytinyağı , 1 çorba kaşığı sirke
3 adet patates , 5 adet yeşil biber , 3 adet domates , Karabiber , Tuz

Yapılışı

Palamutu karnını yararak temizleyin ve başlarını gövdeden ayırın.Bol su ile iyice yıkayın. Balığı derince bir tencereye yerleştirip üstünü örtecek tarzda su doldurun, suya yeterince tuz ve bir çorba kaşığı sirke ilave edip 20 dakika kadar kaynatın. Kevgirle balığı sudan alıp süzün. Balığın derisini, kılçıklarını ve siyah etlerini ayıklayın. Ayırdığınız beyaz etleri satır veya bıçak ile kıyma gibi küçük parçalara kesin(aynı işlemi mutfak robotunda da yapabilirsiniz). Bu etleri çukurca bir kaba koyun. İçine bayat ekmek dilimlerini ufalayın, yumurtayı kırın ve iyice karıştırın. Rendelenmiş soğan, tuz, yenibahar ve köfte baharını da ilave edip karıştırın. 1 çorba kaşığı sıvı yağı ilave edip tekrar karıştırın. Elinizde yuvarlayıp küçük toplar haline getirin ve yassılaştırın.

Patatesleri soyup yarım santim kalınlığında halkalar halinde doğrayın. Yeşil biberlerin kapak ve çekirdek yuvalarını çıkarıp uzunlamasına ikiye bölün. Domatesleri de aynen patatesler gibi halkalar halinde doğrayın.
Bir tavada kalan sıvı yağı kızdırın. Önce köfteleri hafif kızartın ve kenara, kağıt havlu serili bir tabağa alın. Aynı tepside patatesleri ve biberleri de kızartıp kağıt havlulu ayrı tabaklara alın.
Diğer taraftan fırın tepsisini sıvı yağ ile yağlayın ve üzerine bir sıra patates halkalarını dizin. Üzerine balık köftelerinin tamamını yerleştirin. Onun üzerine de karışık bir biçimde yeşil biberleri ve domatesleri yerleştirin. Kararınca tuz ve karabiberi serptikten sonra 160-180oC'a ısıttığınız fırına sürüp 30 dakika kadar pişirin (piştiği domateslerin ölmesinden anlaşılır). Soğuk servis yapın.
Hamsi Fırın
(4 Kişilik)
Malzeme
1 kg hamsi , 2 adet domates , 1 adet limon , sıvı yağ , tuz
Hamsileri kafalarını kopararak ve içlerini baş parmağınızla temizleyiniz. Kılçıklarını çıkarıp fileto haline getiriniz ve kapatınız.
Fırın tepsisini hafifce yağlayıp hamsileri aralarında boşluk kalmayacak tarzda bir ters, bir düz diziniz.
Domatesleri ve limonu ince halkalar halinde doğrayınız. Balıkları tuzladıktan sonra üzerlerine domates ve limonları eşit aralıklarla diziniz.
180oC'a ısıtılmış fırında 25-30 dakika kadar pişiriniz.
Sıcak servis yapınız.

Not:  Hamsiler fırında iken zaman zaman kurumaması için kontrol ediniz. Eğer kuruyorsa ki bu hamsilerin yağsız olmasından kaynaklanır, üzerlerine hafifce sıvı yağ gezdiriniz.

Kağıtta Levrek
(4 Kişilik)
Malzeme

1 kg (2 ila 3 adet) levrek (deniz levreği), 1 çay bardağı su, 1/2 çay bardağı zeytinyağı, 1/2 çay bardağı beyaz şarap, 1 baş kuru soğan, 1 adet limon, Tuz , Karabiber, Yağlı kağıt

Yapılışı

Balıkçıdan karnı ve pulları temizlenmiş olarak aldığınız levrekleri tekrar kanları gidinceye kadar iyice yıkayınız ve sularının süzülmesi için kenara koyunuz. Suyu süzülmüş levreklerin içini ve dışını tuzlayınız karabiber ekin ve oda sıcaklığında 20-25 dakika kadar dinlendiriniz (marine ediniz).

Not: Aynı yemek alaturka kiremit üzerinde de yapılabilir.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar: Çingene palamutu

 

 

                          Lanse 2008 Copyright  design ghf