Safranbolu Yemekleri

Geleneksel Türk mutfağının zengin yemek çeşitlerini Safranbolu Mutfağında da görmek olasıdır. Yöreye özgü yemek türlerinin yanı sıra, sonbaharda günümüzde daha çok köylerde yapılan kış hazırlıkları dikkat çeker.

Domates salçası, tarhana, yayım (erişte), asma yaprağı salamura, dut pekmezi, üzüm pekmezi, üryani erik kurusu tavşut (elma kurusu),dut kurusu, elma ayva kızılcık (kiren) suyundan yapılan marmelat kışın sulandırılarak içilir. Evlerde saç ekmeği denilen yufka yapılır. Saç ekmeği serin bir yerde saklanır, ihtiyaç oldukça sulanarak yumuşatılır, üstü örtülüp bir süre bekletildikten sonra kare veya dikdörtgen şekilde katlanarak sofraya konulur.

Yeşil fasulye, etli dolma kavrulmuş kıyma sarılır. Eskiden daha çok önem verilen Kıyma ve kavurma, tavalarda uzun süre pişirilip kavrulur, kıyma sahanı denilen büyük sahanlara doldurulur, soğuduktan sonra kalıplaşan kıymalar serin bir yerde korunur. Kış boyunca bu kıyma kalıplarından küçük parçalar halinde kesilerek yemeklerde kullanılır. Özellikle tarhana çorbası, yayım ve bükmede kullanılır.

Özellikle hamur işleri yönünden zengin bir kültüre sahip olan Safranbolu' lu ailelerin hafta sonu keyfinin önemli bir parçasıdır. Kavrulmuş kıyma, ince doğranmış soğan, ıspanak veya pazı, biraz karabiberden oluşan iç, fırınlarda pide hamuru içine konularak pişirilir.Pişince üzerine tereyağı sürülür. Kiren şerbeti ile birlikte ikram edilir. Hafta sonlarının dışında cenaze evine eş dostları tarafından yaptırılır, mevlitlerde de ayranla birlikte konuklara ikram edilir.

Safranbolu'nun Güney bölgesinde yapılan bir kebap türüdür. Özel şekilde yapılmış kuyular odun yakılarak hazırlanır. Kuzular kancalarla kuyuya sallandırılır. Üzeri kapatılarak çamurla sıvanır. Kendi buharı ile piştikten sonra parçalanarak servis yapılır.

Bölgede üzüm bağları çok olduğundan asma yaprağı da boldur. Yağlı kıyma, pirinç, bulgur ince kıyılmış soğan biraz tuz, karabiber ve salça ile hazırlanan iç, haşlanmış yapraklara özenle sarılır. Özellikle düğünlerde eş dost bir araya gelerek tencerelerle sarılan dolma, yufka ekmeğine sarılarak servis yapılır.

Taze fasulye uçları temizlenip kırılmadan yıkanıp tepsi gibi yayvan bir tencereye dizilir. İsteğe göre üzerine soğan ve domates dilimleri ile süslenir.
 Karıştırmadan ve kapağı açılmadan kısık ateşte pişirilir. Pişirilen fasulyenin üzerine eritilmiş kızgın tereyağı dökülür. Sıcak servis yapılır.

Yayım (ev makarnası) yağ, kavrulmuş kıyma ve salça suyla kaynatılır. Kaynayan suya bir miktar yayım konularak pişirilir.

Mantı hamuru açılır. Kare şeklinde kesilen yufka içine süzme yoğurt ve nane karışımı konularak üçgen şekilde kapatılarak kaynayan suda haşlanır. Piştikten sonra üzerine tereyağı dökülerek servis yapılır.

Höşmerim için evvelâ, farklı ama kolay bir tarif verelim. Önce, un ve yumurtayı yoğurup minik tanecikler hazırlayın. Bir tavaya sıvı yağ koyup orta ateşte az kavurun. Tanecikler biraz kavrulduktan sonra, dövülmüş ceviz içi de koyun, tekrar iyice kavurun. Sonra, tatlınızı bir başka kaba alıp ılıkken üzerine şerbet dökün. Tatlı soğuyunca ikram edin.

Bir tavaya, kaymak, tereyağı, tuz, karbonat ve suyu koyun. Biraz kaynatın. Elde ettiğiniz karışıma 3 su bardağı unu ilâve edin. Aralıklarla devamlı karıştırarak, 10-15dakika pişirin. Pişen hamurun etrafını toplayarak, altının da kızarmasını sağlayın.
Tatlıyı, kızaran taraf üste gelecek şekilde servis tabağına alın. Üzerine toz şekeri serpin. İkram edeceğiniz tabaklara, kaşıkla aktararak sunun.  

Yaprak inceliğinde nişasta ile açılan yufkalar bez örtülere serilerek biraz kurutulduktan sonra yağlanmış tepsiye aralarına dövülmüş ceviz serperek serilir. 40-50 yufkanın üst üste konulmasıyla yapılan baklavanın diliminin kalınlığı 3 cm kadardır.Yıldız şeklinde kesilip üzerine eritilmiş yağ dökülür.Fırına verilir. Önceden hazırlanmış şerbeti ılıkken dökülür. Şerbet içine aldıktan sonra ikram edilir.Bayramlarda Arife günü akşamdan şerbeti dökülen baklava, bayram ziyaretine gidilen her evde mutlaka bulunur. Düğünlerde kız tarafın da damat tarafında gelen konuklara ikram etmek için mutlaka baklava yapılır. Kız evi tarafından bir tepsi de damada hediye edilir.

Hanımların kabul günlerinde sık sık yapılan cevizli çörek, bunun dışında da, cenaze evine yakınları tarafından götürülür.

Mayalı hamur açın. Yufka aralarına sıvı yağ sürün. Ek olarak, dövülmüş ceviz koyup rulo şeklinde yuvarlayın. Dikdörtgen kesip fırın tepsisine dizin, üzerine de yumurta sarısı sürün. Sonra da, tepsiyi önceden ısıttığınız fırına sürün. Cevizli çörek, evde fırınınız yoksa, ekmek fırınlarına da verilebilir.

Sini çöreği hazırlayabilmek için, evde sac bulundurmanız gerek. Aslında, sac böreği tutkunu iseniz, sacsız bir ev de düşünülemez zâten. Sini çöreği de, sacda pişirilmiş ve ıslanmış yufkadan yapılır.
 Hamurunuzu yoğurup yufkaları açın. Yufkaları ıslatmak için, süt, yoğurt, yumurta, sıvı yağ ve tereyağı ile bir karışım hazırlayın. Ve, bu karışım ile yufkaları kat kat ıslatın.
Diğer yanda, kuru soğanları ayıklayıp piyazlık doğrayın. Sıvı yağda, soğanlarla kıymayı kavurun. ol suyla yıkadığınız ıspanağı, ince ince doğrayıp bu harca katın. Tuzunu, kara biberini de ilâve edin. Biraz daha kavurarak harcınızı hazır edin.

Islattığınız yufkaların arasına, iki yufkada bir olmak üzere, kıymalı, soğanlı, ıspanaklı harcı koyun. Tam 15 yufkayı üst üste koyduktan sonra, en üst tabakaya yumurta sarısı sürün. Önceden ısttığınız fırına tepsinizi sürün. Yumurta iyice kızarana kadar pişirin.

Mayalı hamurunuzu hazırlayın. Sade yapmak istiyorsanız, halka şekil verip kızgın sıvı yağda kızartın. Yahut, ince kıyılmış maydanoz ile beyaz peynir ile hazırladığınız harçla peynirli göbü de yapabilirsiniz. Göbüyü ayrıca, cevizli, ıspanaklı, kıymalı içle hazırlamak da mümkün. Ispanaklı ve kıymalı çeşitlerinde, ıspanak ya da kıyma piyazlık doğranmış kuru soğanla az kavurulursa, çok daha lezzetli olur.

Gaygana ya da Kaygana, Safranbolu'da daha çok kahvaltıda yeniliyor. Ayrıca, kısa sürede çabucacık hazırlandığı için, hafif, aperitif yemeklerde çok sık tercih ediliyor.
Gaygana'nın yapılması sahiden pek kolay. Yumurta, nişasta su ve tuz ile kıvamlı bir karışım hazırlayın. Bir tavada tereyağını eritin ve bu karışımı tavaya dökün. Ve, bir tarafı pembeleşince, öbür tarafını çevirin ve az pişirin.

Un, su, tuz ile hamurunuzu yoğurun. Ve, bu hamurdan küçük pazılar yapın. Sonra, topaklarızı tepsi büyüklüğünde açın.
Beri yanda, arzunuza göre, ıspanaklı, yoğurtlu harçlar hazırlayın. Yoğurtlu içi yaparken, torba yoğurdu, nane, karabiber, yumurta karışımını tercih edin.
Ispanaklı iç için ise, kuru soğanı ince kıyın, kıyma ile az kavurun; üzerine ince kıyılmış çiğ ıspanak, tuz ve kara biber ilâve edin, biraz daha kavurun. Ve, açtığınız yufkaların yarısına bu harçlardan eşit miktarda yayarak koyun.

Kızartmaya gelince... İşin ideali, tabiî ki odun ateşi. Mümkünse, odun ateşinde kızdırdığınız saçta, böreğinizin iki tarafını da pişirin. Şehirde bu yok gibi... O zaman, piknik tüpü ya da set üstü ocağa müracaat edilecek demektir. Börekleriniz kızarınca, üzerine tereyağı sürülür. Elinizi yakacak kadar sıcak, dumanı tüterken ikram edin.

Çingen Baklavası'nda usûl tamamen farklı. Zira, yufkalar sac üzerinde hazırlanıyor. Bu tatlıya, pek kolay hazırlandığı için Çingen Baklavası ismi verilmiş... Yörük köyünde, Çingen baklavasına "Koz Böreği" de deniliyor.

İlk iş olarak, sac üzerinde yufkalarınızı hazırlayın. Sonra, kuru yufkaları parçalayarak tepsinize yerleştirin. Yufkaların arasına dövülmüş ceviz içi serpin. Üzerini de, pekmez, eritilmiş tereyağı ve su karışımı ile bezeyin. Çingen Baklavası'nı sunarken dilimlemeniz gerekiyor. Fazla soğutmadan hemen ikram edin.

Yufkanızı baklava gibi açın. Sonra, yufka araralarına dövülmüş ceviz içi serpin. Hemen oklavaya sarıp büzdürün. Tepsinizi önceden yağlayın; büzdüğünüz yufkaları, yağlanmış tepsiye dıştan içe doğru dizin. Ilıkken üzerine şerbet dökün. Baklava şerbetini çekince ikram edin.

Su Muhallebi, bilirsiniz, hazırlanması çok kolay sanılan ama, hayli maharet isteyen, çok hafif, leziz bir tatlı. Malûm, kıvamı tutturmak meselesi...
İşe başlarken, pirinç unu ile nişastayı tatsız olarak pişirin. Sonra, muhallebi kıvamını alana kadar az şekerle pişirin. Muhallebiyi tepsinize döküp soğumasını bekleyin. Sonra, baklava şeklinde kesin. Üzerine sulandırılmış pekmez ve gülsuyu döküp ikram edin.

Asırlardır değişmemiş bir âdet... Aşure, isteğe göre tatlı ya da tuzlu olarak, Muharrem ayında yahırlanıp komşu ve akrabalara dağıtılıyor. Hazırlanması da çok az zaman alıyor.
Buğday, pirinç, nohut ve kuru fasulyeyi karıştırın. Üzerine, önce kavrulmuş ceviz parçaları dökün. En üste de, tereyağını eritip gezdirin.

Arzu edilen miktarlarda, aşurelik buğday, pirinç, nohut, kuru fasulye, çekirdeksiz üzüm, kayısı kurusunu akşamdan ıslatın. Hepsini ayrı ayrı haşlanyın. Sonra, büyük bir tencereye alınarak kaynatın.
Beri yanda, sarı suyu çıkana kadar suda ıslatılmış bir çay kaşığı safran hazırlayın. Buna toz şeker ilave edin. Ve, tencereye katın. Hepsi pişince, tencereyi ateşten alın. Aşureyi cam kâselere pay edin. Kâselerin üzerlerini, tarçın, dövülmüş ceviz içi, ufalanmış fındık ve nar taneleri ile süsleyin.

"Haluşka"nın bir adı da, "Haluçka". TDK'nın Söz Derleme Dergisi, Cilt II'ye göre, Kastamonu'da Haluçka, Safranbolu / Zonguldak'ta Haluşka, "tatar böreği" demek.
Oldukça sıcak yağlı suyu hazırlayın. Üzerine çok yavaş ve azar azar unu dökün. Oklava ile karıştırılarak orta ateşte pişirin. Ve, küçük parçalar halinde tepsiye yerleştirin. Üzerine dövülmüş ceviz içi, şeker şurubu, yağ, pekmez gezdirin.

Un, su, tuz ve mayadan oluşan yumuşak bir hamur hazırlayın. Hamurun mayası gelince, hamur parçalarını kaşığın ucuyla alın. Ve, kızdırılmış yağda kızartın. Kızaran lokmaları yağdan çıkarıp önceden hazırladığınız şerbetin içine atın. Ilık ılık ikram edin.